9. 돼지(Pork)
1) 돼지의 명칭
① 돼지과(―科 Suidae)의 야생 또는 가축 포유동물
② 영어의 'pig'라는 말은 영국에서는 모든 가축 돼지를 뜻함.
③ 미국에서는 아직 상품가치가 없는 82㎏ 이하의 어린 돼지를 뜻상품가치가 있는 것은 'hog'라고 함
2) 돼지의 분류 및 식품용도
① 가축용 돼지는 3가
성분과 단백질
콩 단백질의 이상적인 아미노산 표준 조성과 쇠고기 및 우유 단백질의 아미노산을 비교해 보면, 콩 단백질은 필수 아미노산인 lysine 함량이 비교적 많이 함유되어 있다. 육류식품을 많이 섭취하는 서양인들과는 달리 동양인들은 단백질을 곡물로부터 주로 공급받기 때문에 lysine의 섭취
1. 육류의 고기 구성요소
육류는 수분과 단백질 그리고 지방·탄수화물ㆍ비타민ㆍ미네랄로 구성된다.
① 수분은 고기의 약 70%를 차지하고 있다. 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고
있으므로 그 함량 및 화학적 존재 상태는 육질에 큰 영향을 미친다.
② 단백질은 약 18.5%(16∼22%)를
성분인 카제인(Casein)과 나머지 액체상태에 포함되어 있는 유청(Whey Protein)이라는 두 가지 형태의 단백질이 포함되어 있다. 그 중 카제인은 우유의 전체 단백질의 약 80% 정도이며 나머지 20%는 유청 단백질로 구성되어 있다.(우유 기준이며, 사람의 경우에는 카제인이 40%, 유청 단백이 60%로 구성되어 있다.)
구성
길고 가지가 없는 섬유상 세포의 형태
: 도축한 후 근육이 단단해지며 보수력이 크게 저하되고 질겨서 가열하여도 먹기에 적합하지 않은 상태가 되는 현상
과정
사후 호흡 정지 → TCA회로에 의한 ATP 공급이 중단
→ ATP의 농도가 저하 → glycogen이 분해 → Lactic acid 생성
→ pH가 저하 →
육류식품에서 중요한 풍미성분이 되는
aldehyde나 ketone 성분 형성
(6) 유황 화합물의 가열 반응
양파나 마늘은 가열 방법에 의해 단맛을 나타내는 화합물 형성
제3절 풍미료의 종류
1. 풍미료의 원료 및 공정에 따른 종류
(1) 천연 풍미료 : 천연 식품원료를 이용한 풍미료. 축산물, 해산물, 채소류, 과
성분은 휘발성, 지용성→뚜껑을 닫지 않고 보관하면 주변의 냄새가 베임
(예)냉장고에 뚜껑을 덮지 않고 보관한 버터, 우유 등에 냄새 베임
(2)산패: 유지를 저장하는 동안에 유지의 지방산이 공기 중의 산소와의 결합으로 산화하여 품질이 저 하되는 상태 (예)오래 보관한 땅콩, 건어물 등에서
육류의 성분과 특성
식품으로 이용할 수 있는 가축이나 가금류 등의 조직.
주로 동물의 골격으로 살코기를 지칭(소화기관 등의 내장육을 포함)
식육류: 소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 오리, 칠면조 등이 이용
식육의 성분의 동물의 종류, 품종, 성별, 영양상태에 따라 다름
수분(75%), 단백질(20%), 지질(5